Voici un petit aperçu du métier de conchyliculteur au quotidien !

Il est vrai que c'est un métier difficile et physique où parfois le climat complique un peu les choses...

Toutefois, Geoffray du Corsaire de Thau exerce ce métier avec passion, en accord avec la nature, l'omniprésence de l'eau de l'Etang sur lequel il passe une grande partie de ses journées à bord de son « bac » ou « sapinou » et pour lequel il met un point d'honneur au bon déroulement des différentes étapes de production pour obtenir la meilleure qualité de ses produits.

"Il est vrai que le matin à l'aube sur l'eau il n'y a pas de plus jolie vue que le levé du soleil sur le mont Saint-Clair de Sète ..."

• Les huîtres 

Notre mas ostréicole se situant sur le port du Mourre Blanc à Mèze, nos huîtres sont produites essentiellement sur l'Etang de Thau. Voici les différentes étapes de la vie d'une huître, de sa naissance jusqu'à votre assiette !

1. Le naissain


Les huîtres naissent en milieu naturel ou en écloserie.

En milieu naturel les bébés huîtres sont promenées par les courants marins et peuvent s'accrocher ainsi sur un support tel que des rochers ou le long des digues où sont disposés des collecteurs afin de les récupérer, c'est ce que l'on appelle « le captage »

L'ensemble de ces petites huîtres s'appelle « le naissain ».

La plupart de nos huîtres viennent du Bassin d'Arcachon, nous achetons le naissain afin de le préparer et faire grandir ces petites huîtres dans nos « tables ostréicoles » sur l'Etang de Thau.

Il y a entre 5.000 et 10.000 huîtres par kilo !

Lorsque nous recevons le naissain, les petites huîtres sont mises dans des petits paniers appelés «pearlnets ».

Les huîtres mesurent alors à ce moment là moins d'un centimètre !

Les pearlnets sont accrochés aux tables dans l'Etang de Thau pendant environ 2 à 6 mois.

Ces paniers sont sortis régulièrement pour faire sécher les algues qui peuvent s'y accrocher dessus, remuer un peu les huîtres pour ne pas qu'elles se collent entre elles puis les filets sont replongés dans l'eau.

Une fois leur croissance terminée dans les pearlnets, les huîtres sont triées et calibrées.

Elles mesurent alors entre 3 et 7 centimètres environ et sont prêtes pour la deuxième phase de leur croissance.

2. Le collage


Les huîtres sont disposées deux par deux côtes à côtes sur de longues plaques de plastiques ondulées.

Une corde est tirée d'un bout à l'autre de la plaque et passe sur les huîtres posées.

Ensuite un « chou » de ciment est déposé sur la corde au niveau des deux huîtres et l'on vient apposer une troisième huître sur ce chou de ciment.

On répète ainsi l'opération pour que toutes les petites huîtres soient collées sur ces cordes.

Une fois le ciment sec, les cordes d'huîtres sont retirées des plaques et sont accrochées aux tables ostréicoles et resteront dans l'eau durant douze à quatorze mois afin que les huîtres atteignent leur taille adulte pour être commercialisées.

On peut compter en moyenne jusqu'à 150.000 huîtres par table !

3. Le détroquage


Une fois la bonne taille atteinte, les huîtres sont « tirées » de l'eau et ramener au mas où elles vont être détachées les unes des autres.

Le détroquage consiste à nettoyer l'huître des morceaux de ciment collés sur sa coquille.

Le détroquage se réalise à l'aide d'un couteau, c'est un outil spécifique avec une forme particulière.

Les huîtres sont ainsi triées à nouveau au fur et à mesure selon leur taille.

En effet la croissance n'est pas la même pour tout le monde !

Une fois le détroquage terminé, les huîtres sont remises à l'eau dans des « pochons » lesquels sont accrochés aux tables ostréicoles.

Les huîtres peuvent rester ainsi durant plusieurs semaines avant d'être commercialisées.

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Depuis peu, nous affinons certaines huîtres en mer méditerranée, c'est à dire qu'elles sont plongées en mer entre 2 et 6 mois suspendues à ce que l'on appelle des « filières ».

Elles ont goût moins salé et plus doux que les huîtres de l'Etang, la mer étant moins salée que l'Etang.

• Les Moules

Concernant la production des moules, celle-ci se fait en mer méditerranée.

Comme pour les huîtres, les moules sont captées naturellement sur des collecteurs.

Nous plaçons nos propres collecteurs en mer, de janvier à juin, période de « fraie » c'est à dire de reproduction.

Lorsque ces moules atteignent la taille d'environ 1 à 2 centimètres, soit 6 mois plus tard, elles sont récoltées et mises dans un filet de 5 mètres de long appelé aussi plus familièrement « chaussette de moule ».

C'est ce que l'on appelle « la mise en corde ».

Le filet est accroché sur les « filières » immergées en mer à environ 5 mètres de la surface de l'eau, à une profondeur de 25 à 35 mètres et sur une longueur de 250 mètres.

Elles resteront ainsi pendant 6 à 8 mois.

Une fois leur maturité atteinte, les moules seront tirées puis ramenées au mas.

Là elles seront passées dans une machine spéciale qui brosse, nettoie et calibre chaque moule.

Les plus grosses seront vendues, les plus petites retourneront à la mer !